Għagina Ħafifa Glorjuża (Choux)

F’termini sempliċi, Choux hija għaġina msajra darbtejn. ‘Paste’ magħruf bħala Panade isir minn ilma, butir, ħalib u dqiq li jiġi msajjar fuq in-nar. Meta t-taħlita tiksaħ titfagħlha l-bajd, sakemm tilħaq il-konsistenza neċessarja. It-taħlita mbagħad tista’ tigi ppajpjata u fl-aħħar tista’ tinħema jew tinqela sabiex tifforma qoxra ħafifa, arjuża u tqarmeċ, li tista’ tiġi servuta bħala kontenitur għall-mili differenti.

Il-kontenut għoli t’ilma li fih iċ-choux mill-ħalib, ilma u bajd, jinbidel fi fwar meta jkun fil-forn. Dan iġiegħel lill-qoxra tal-għaġina titbewwaq il-barra u toħloq volum. Il-glutina fid-dqiq u l-proteina mill-bajd jiffurmaw l-istruttura tax-choux. Il-kombinazzjoni preċiża u l-mod ta’ kif jissajru l-ingredjenti kollha, jikkrejaw qoxra vojta kulur id-deheb. Iċ-choux tieħu l-qagħda ta’ diversi forom. Pasti magħmula minn din iċ-choux narawhom ħafna drabi fil-forma ta’ ‘profiteroles’, ‘eclairs’ li għandhom forma ta’ sigarru u paris brest li ħadu isimhom minn tellieqa fi Franza minħabba li għandhom il-forma ta’ ċirku vojt li jirrapreżentaw ir-rota tal-biċikletta.

Sabiex verament tagħmel ‘paste’ tajjeb ghaċ-choux, trid bilfors tilħaq il-konsistenza preċiża. Biex teżamina din il-konsistenza trid tiġbor ftit choux bi spatula u tħalli t-taħlita taqa’ billi tħawwad b’mod ġentili ħafna. Iċ-choux għandha taqa’ imma mhux tinżel tiġri, u tħalli l-‘paste’ ġo forma ta’ V li jkun għadu jiddendel mal-ispatula.

Dawn ir-riċetti li ġejjin jiggwidawk tul il-proċess kollu ta’ kif tagħmel il-pasti taċ-choux u l-paris brest magħluqin b’tip ta’ ‘cracker’ taċ-ċikkulata u mimlija bil-pecan praline.

Iċ-choux jirrkjedi biss regola waħda: Uża l-intuwizzjoni tiegħek!

U qis li ma jfettillekx tiftaħ dak il-forn!

Choux – 6 Paris  Brest u 11-il qagħqa tax-Choux.

Ħin totali – 30 minuta

Ħin tal-ħami’ – 30/35 minuta

Jibqgħu tajbin – Sa ġurnata fil-friġġ, ippajpjati u friżati sa’ 30 ġurnata.

100 g butir mhux mielaħ

125g ilma

125g – ħalib

2g – melħ

5g – Caster Sugar

150g – Dqiq qawwi (tal-ħobz)

200 /250g – Bajd

1. Ħawwad il-bajd flimkien ġo skutella, neħħi xi 50gr u poġġih x’imkien għalih waħdu.
2. Dewweb il-butir ġo kazzola. Żid il-butir, l-ilma, il-melħ u z-zokkor sakemm jibda jagħli.
3. Żid id-dqiq u ħawwad sabiex jassorbi, kompli sajjar u ħawwad sakemm il-‘paste’ jersaq minn mall-ġenb tal-kazzola u jifforma ballun. Dan il-‘paste’ isejħulu Panade.
4. Ħalli dan il-Panade jiksaħ ftit pero’ jkun għadu sħun meta tmissu, billi tħawwdu ġo ‘stand mixer’ li jkollha paella mwaħħla magħha.
5. Saħħan il-forn fuq 190c.
6. Żid il-bajd gradwalment u ħawwad tajjeb kull darba li żżid ftit. M’għandekx għalfejn tużaha kollha. Kompli ħawwad sa mat-taħlita taċ-choux tilħaq il-konsistenza tajba u mhux tkun għadha tqattar. Il-‘paste’ għandu jkun lixx u jleqq. Għandu jkun artab iżda mhux maħlul.
7. Ifrex karta forno fuq tilar tal-ħami.
8. Ipprepara borża tal-pajping b’żennuna stilla u imliha biċ-choux. Timliex aktar minn nofsha għax inkella t-taħlita tfurlek minn fuq.
9. Sabiex tippajpja il-Paris-Brest, ittrejsja il-kontorn ta’ cutter tal-cookies biex tużaha bħala gwida u poġġi l-karta ta’ taħt fuq, sabiex il-linka ma tikkontaminax iċ-choux. Ippajpja ċirku vojt billi tuża l-ponta ta’ 11mm stilla fuq ġewwa tal-kontorn. Tkaxkarx il-ponta tal-pajp mal-karta imma  żomm il-ponta xi 2cm fuq il-kontorn biex ma tgħaffiġġx iċ-choux.
10. Biex tippajpja l-pasti uża ‘cutter’ tal-gallettini bejn 30/35mm biex tpinġi l-linji ta’ barra tal-figuri ġo fillieri mbegħdin minn xulxin. Erġa dawwar il-karta ta’ taħt fuq, biex il-linka ma tikkontaminax ix-choux. Żomm it-tarf bejn 2/3cm il-fuq miċ-ċentru taċ-ċirku u ppajpja ċ-choux sabiex tippermettiha tilħaq in-nofs taċ-ċirku, ieqaf għaffeġ qabel ma tressaq il-barra l-borża tal-pajping.
11. Aħmi fuq 190c għal 20 minuta għall-Paris-Brest u 15-il minuta għaċ- choux, imbagħad baxxi t-temperatura għal 15-il minuta jew sakemm tidher tqarmeċ, tkun għoliet u tkun tidher xotta.
12.  Ħalliha tiksaħ qabel ma timla’ jew taħżen ix-choux.
13. Imla’ l-Paris-Brest qabel ma’ tiftaħ il-parti ta’ fuq, ċirka terz minn fuq u imla’ ġewwa taċ-choux.
14. Sabiex timla l-pasti, sempliċiment aqbad il-qiegħ u ppajpja l-mili direttament ġol-qagħqa.

Nota: Jekk mhux ser inservi x-choux mall-ewwel, personalment inħobb naħmi u niffriża l-qagħaq taċ-choux għax iżommu tajjeb ħafna fil-friża. Imbagħad indaħħalhom ftit fil-forn daqs 2 minuti kollox, sakemm jinxfu, u nħallihom jiksħu qabel ma nimlihom.

Pralin tal-Pecan

Ħin Totali – 15-il Minuta

Ħin biex tiblizzja – Jiddependi mill- makna li tipproċessa

100g – Pecans

100g – Caster Sugar

1. Qiegħed karta forno f’qiegħ trej tal-ħami. Ixwi il-pecans fuq 180c għal 7 minuti.
2. Agħmel il-karamella (diretta) billi ssajjar iz-zokkor f’terzi, direttament f’taġen jaħraq. Ħalli kull terz isir kannella ċar qabel ma’ żżid terz ieħor.
3. Ferra’ l-karamella fuq il-pecans u ħallihom jiksħu kompletament.
4. Kissirhom f’biċċiet u ħawwadhom fil-magna tal-ipproċessar. It-taħlita tifforma f’’paste’ malli ż-żejt joħroġ mill-ġewż. Sakemm m’għandekx Thermomix jew magna tal-ipproċessar qawwija, din ser teħodlok ftit tal-ħin mhux ħażin u ser tkun stressanti fuq il-magna normali tiegħek, għalhekk ħalliha ftit tal-ħin mitfija imbagħad erga’ ixegħla.
5. Aħżen ġo vażett tal-ħġieġ.

Pecan Praline Mousseline

Ħin Totali – 15 -il minuta

Ħin biex tiksaħ – Lejl

Tibqa’ tajba – Tlett ijiem fil-friġġ.

250g – Ħalib Sħih

50g – Caster Sugar

60/75g- isfar tal-bajd (xi tlieta)

15g – dqiq tal-qamħ

80g – pejst tal-pecan praline

150g – butir mhux mielaħ

1. Ħabbat l-isfar tal-bajd, trab tal-‘custard’ u nofs iz-zokkor flimkien sa ma jkollok kulur ċar. Warrabhom fil-ġenb.
2. Saħħan il-ħalib mal-bqija taz-zokkor. Meta l-ħalib jibda’ jbaqbaq, ferra’ terz tal-ħalib fuq it-taħlita tal-bajd u ħawwad. Dan tagħmlu biex tittempra l-bajd sabiex tipprevjeni milli jinxtered ma’ kullimkien. Ħallat it-taħlita mal-bqija tal-ħalib u kompli sajjar waqt li tħawwad b’rittmu mgħaġġel.
3. Ibqa’ sajjar sakemm it-taħlita tiġi ħoxna u lixxa u ħalliha tagħli. It-taħlita tibda tipproduċi l-bżieżaq. Dan hu mportanti għax hekk tippermetti l-lamtu jissajjar u jneħħi dik it-togħma ta’ lamtu qawwija.
4. Ferra fuq il-‘paste’ tal-pecan praline u l-butir imbagħad emulsifika bi blender tal-idejn.
5. Trasferixxi f’kontenitur sikur, qiegħed biċċa karta forno jew cling film fuq il-wiċċ tal-krema, ħallih jiksaħ, imbagħad kessaħ fil-friġġ għal mill-inqas 4 siegħat.
6. Qabel ma tuża, ħabbat kollox lura b’idejk, ħawwad ġewwa mixer tal-‘istand’ sakemm tiġi ħoxna u tleqq.

Chocolate Craquelin

Ħin kollu – 15-il minuta

Ħin biex tkessaħ – siegħa

Tibqa’ tajba – Tlieta jew erbat ijiem ġol-friġġ jew 30 ġurnata fil-friża.

15g – trab tal-kawkaw

60g – dqiq komuni

75g – butir mhux mielaħ

75g – Caster Sugar

50g – Pecans imqattgħin

1. Ikkombina l-ingredjenti kollha flimkien għajr il-pecans, sabiex tifforma għaġina
2. Gerbibha bejn żewġ folji karta forno għall-ħxuna ta’ 4mm.
3. Neħħi l-folja ta’ fuq tal-karta forno u xerred il-pecans indaqs fuq wiċċ l-għaġina. Poġġi l-karta forno fuq il-wiċċ u ġentilment irrombla l-ġewż ġo l-għaġina. Il-craquelin għandha tkun bejn 2-3mm ħoxna.
4. Poġġi l-folja fil-friġġ u ħallieha tibbies għal siegħa. Jew inkella tista’ wkoll tiksieha u tpoġġieha fil-friża.
5. Aqta’ l-forma li tixtieq billi tuża l-cutters tal-cookies u ttoppja l-pejst tax-choux qabel ma’ taħmi. Il- cracker suppost tkun ikbar mix choux ippajpjata.